El inmejorable entorno de los Jardines de Riofrío, en pleno corazón de la comarca de Loja, fue el escenario elegido este año por el Colegio de Veterinarios de Granada para celebrar el día de su patrón, San Francisco de Asís. En esta ocasión, la tan señalada y esperada fecha se adelantó dos días –la onomástica se conmemora cada 4 de octubre– para poder acoger la cita en fin de semana. Es sana tradición desde hace ya varias ediciones que el Colegio aproveche esta jornada grande para mostrar su apoyo a las razas ganaderas autóctonas de la provincia. La carne de oveja lojeña, en peligro de extinción y que cuenta con Libro Genealógico y un Programa de Recuperación desde hace tres lustros, fue la protagonista esta vez.
El cónclave sirvió para reunir a casi un centenar de los 420 colegiados que componen la organización gremial, junto con sus acompañantes e hijos menores, en un acto en el que no faltaron sofisticadas creaciones culinarias en torno a la figura del cordero lojeño, así como tampoco platos elaborados con el otro producto estrella de la zona: el esturión. Con tres chefs de auténtico lujo y propuestas innovadoras, el Colegio de Veterinarios dio la bienvenida a sus nuevos miembros y premió a los cinco que en este 2022 han cumplido 25 años. Además, Rafael Ángel Olvera Porcel fue reconocido con el galardón que le acredita como Colegiado de Honor.
Tras la copa de bienvenida, arrancó con rigurosa puntualidad un acto en el que comenzó interviniendo el presidente del Colegio de Veterinarios de Granada, José Miguel Mayor Moreno, quien agradeció a los presentes, y también a los patronos, el apoyo incansable a este colectivo fundamental en el control del sector ganadero y animal. Seguidamente, fue el vicepresidente, Kiko Cerezuela, quien tomó el micrófono para presentar a los tres chefs protagonistas de la jornada. A saber, José Miguel Magín, jefe de cocina de Qubba Gastrobar by Hotel Saray; Victoria Tango Chef, cocinera local que colabora habitualmente con la Asociación de Criadores de Oveja Lojeña, y Miguel Ángel Beltrán, cocinero desde hace 25 años del Grupo Riofrío, empresa que aglutina a los Jardines de Riofrío, y actual jefe de cocina de este restaurante.
Los chefs presentaron los tres entrantes mientras los asistentes iban ya degustándolos a la par que escuchaban el proceso de elaboración de cada uno. Victoria Tango Chef aportó al menú una curiosa fusión consistente en elaborar anchoas con cordero lojeño. Una creación que, dijo, nació “rizando el rizo” de su curiosidad por esta carne “extremadamente tierna e infiltrada”. Aunque el plato es suyo, fue el chef anfitrión Miguel Ángel Beltrán quien lo recibió en sus fogones en esta ocasión, confiriéndole su particular interpretación. Beltrán fue el único de los tres maestros culinarios que prescindió del cordero lojeño en los entrantes para centrarse en el producto por excelencia de Riofrío. Su propuesta, unos espectaculares y crujientes saquitos de esturión con queso de cabra y mermelada de pimientos, donde este pescado criado en la comarca se aloja en un rollo de huevo muy fino. Por su parte, José Miguel Magín, recientemente elegido Maestro Culinario de Granada por votación popular y representantes de la provincia dos veces en Madrid Fusión, hizo posible el crossover más lojeño que se podía imaginar con su rosco de cordero ecológico lojeño. Los famosos roscos de Loja, con su bechamel incluida, llevados al salado gracias a esta raza protegida de la comarca.
“Es un plato más bien con corazón porque se lo dediqué a la madre de Juan Antonio [Moreno Cobo], el presidente de Asociación de Ganadores Criadores de la raza ovina lojeña (Acrol). La tapa se parece mucho a las bondades que esta mujer tenía. Me han hablado maravillas de ella. El día que falleció sabía que tenía que dedicarle una tapa y así fue. Ha tenido mucho éxito y me da mucha alegría por el corazón con el que está hecha la tapa y el corazón que tenía Adela”, desgranó Magín. El jefe de cocina del Hotel Saray destacó el hecho de que el cordero lojeño posea “unas características que en los demás no he encontrado”. “Criarse en la Sierra de Loja y estar alimentado sobre todo de hierbas no muy verdes, sino secas, le da un aroma especial. Para mí es un cordero tierno y sabroso. He hecho varios platos con él y siempre me sorprende a mí y a mis clientes”, explica antes de reconocer que ha sido una de las claves de su éxito en varios de los concursos gastronómicos a los que ha asistido. Entre algunos de esos platos, “un milhojas con cordero y patata con avellana”. “Es muy aromático. Cuando una materia prima es buena, cuantas menos cosas se le pongan, mejor porque hay que enmascarar lo menos posible”, reconoció.
Y precisamente el presidente de Acrol, Juan Antonio Moreno Cobo, puso en valor la importancia de esta asociación, pues “sabemos que la sociedad demanda productos saludables y que se haga con una labor importante como puede ser la nuestra”. “Estamos trabajando en la ganadería ecológica. Además, en extensivo. Hacemos cosas que prácticamente no hace nadie, como homeopatía en nuestra raza. Tenemos un plan homeopático porque no queremos tocar prácticamente los antibióticos. Por eso usamos terapias naturales”, subrayó. “En estos momentos que estamos teniendo problemas de cambio climático sobre la línea alimentaria, y de reto demográfico, todos debemos concienciarnos en hacer consumo de productos locales porque las razas son todas importantes. Cada raza custodia el territorio que le vio nacer, y si queremos conservarlo y que haya estos paisajes, tenemos que consumir corderos y mirar por los ganaderos porque no hay relevo generacional”, denunció. A modo de conclusión, y ya en lo referente a las características “especiales” de la oveja lojeña, Moreno Cobo hizo hincapié en su “formato pequeño, por el sitio donde pastorean, que es el modelado kárstico que tenemos en la Sierra de Loja”. “El tiempo la hizo pequeña porque es un terreno muy dificultoso”, zanjó.
Por último, el presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Granada, José Miguel Mayor Moreno, no quiso dejar pasar la ocasión de recordar que “desde hace unos años aprovechamos esta fecha de jornada de convivencia para poner en valor las razas autóctonas ganaderas de nuestra provincia”. “Este año hemos decidido que sea la raza de ovino lojeño, y por eso nos hemos venido al Poniente granadino, a Riofrío, para celebrar con los veterinarios la joya gastronómica del ovino lojeño”, reiteró. Respecto al menú, y consciente de que el cordero no es un plato para todos los paladares, pese a que la raza lojeña goza de un sabor suave y herbáceo, Mayor Moreno recalcó que “aquellos que no tienen el cordero como plato favorito, podrán probar el esturión de la zona de Riofrío”. El presidente del Colegio elogió a los “grandes cocineros” que estuvieron presentes y calificó “delicatessen” la anchoa de Victoria Tango Chef.
Ya en mesa, el menú se completó con almendras saladas y aceitunas de la tierra para los aperitivos; trucha marinada con aguacate, esturión ahumado con vinagreta de alcaparras y vasitos de porra de Riofrío con ‘Alma de Caviar’ como viandas; caldereta de cordero lojeño y cuenco de arroz caldoso con esturión como primeros y chuletas de cordero lechal al carbón con papas confitadas al romero. Todo ello regado con un vino frizzante Villa Tendida y un tinto Rioja Montecillo Crianza. De postre, una irresistible leche frita con helado de vainilla sobre culís de cítricos junto al café. Y justo ese momento del café fue el que aprovechó José Miguel Mayor Moreno para nombrar Colegiado de Honor a Rafael Ángel Olvera Porcel y también recibir a los nuevos: Patricia Martín García, María Pía Pélez Caló y Liliexa Castillo Contreras. Por sus 25 años en el Colegio también fueron homenajeados Emilia Inmaculada Rayo Peralta (colegiada número 740), Ángel Sánchez García (741), Elisa María Zurita Navarro (743), Joaquín Pelayo (744) y José Antonio Jiménez Molina (745). Finalmente se sortearon los tradicionales premios que generosamente aportan Agrupación Mutual Aseguradora y Datamars así como las tarjetas regalo obsequio de Caja Rural Granada.
